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采访/褚宏辚
图片提供/江侠
江侠旗下拥有蜀大侠火锅、醉码头川菜火锅、川渔郎冷锅鱼、吃城都青花椒火锅鱼等多个餐饮品牌，其中蜀大侠火锅被《成都商报》评为“成都火锅盛典年度最具品牌价值火锅品牌”，他本人则被评为“年天府杯-世界川菜领军人物”。近日，在北京味浓厚的火锅店里，成都蜀大侠火锅创始人江侠向我们描述他对于新餐厅的构想。
江侠年出生，重庆人。四川海汇盛锦集团董事长，成都蜀大侠火锅创始人，成都美食文化产业协会副会长，中国烹饪协会火锅委副主席，世界中餐业联合会川菜产业委员会副主席。
“赛博朋克已经过时了，那是年、年的事情了。我想的是一个房间两个世界的概念，穿越式的代入。”江侠这次从成都来北京是为了谈一个跨界合作，与他同来的朋友是95后的电竞人。“赛博朋克”的话题是这位电竞人聊起来的，《赛博朋克》是年在游戏展面世的一款角色扮演游戏。故事设定在黑暗腐败、科技高度发达的未来世界中，并且兼有开放世界元素。
电竞把人们代入了一个虚拟世界，成为很多玩家精神世界的一部分。时间倒转回22年前，江侠的精神世界是金庸武侠小说中的江湖义气，是那个时代的虚拟世界。
年，14岁的他带着闯江湖般的少年意气从重庆来到成都，听从父亲的建议，投奔在成都一家餐厅当总厨的表叔，拜在表叔的好友刘师傅门下。在刘师傅的悉心教导下，凭借悟性和勤奋，江侠在两年间掌握了多道白案小吃的制作。而后，他又转学红案。为了更快更好地学习，他每天比别人早到1小时，晚走1小时。他说：“厨房是一个江湖、一个小家庭。你要想学好东西，不论长辈、平辈还是晚辈，你都要讨好他们。”每天下班后，江侠把所有师傅们的厨师服都洗一遍，连续洗了两年。
凭借机遇、勤奋、悟性和高情商，19岁的江侠成为了厨师长，21岁担任火锅连锁品牌的行政总厨，22岁开始独立创业。他做过烤鱼，卖过柴火鸡，创立好滋味、余味火锅、川渔郎等多个品牌。在多年艰苦异常的不断摸索中，经过七次重装调整的“川渔郎”终于脱颖而出，这不单单是一个品牌的胜利，更是探索出一个品类在红海一片的餐饮业中重生的路径。
成都蜀大侠火锅的川剧变脸表演
年，江侠又在成都创立火锅品牌——蜀大侠，依旧延续着拼搏、创新的理念，将火锅川菜化，以中餐的形式做火锅为卖点，推出了特色菜品“一帅九将”。这组特色菜品造型别具匠心，食材考究，又与成都IP熊猫结合，神貌俱备，迅速在成都一炮而红，并入驻一线城市上海。六年间，蜀大侠发展到多家店，并拓展到海外多个国家，集团旗下品牌所有门店达多家。
最近，江侠旗下的两个品牌醉码头川菜火锅、吃城都青花椒火锅鱼即将迎来重生——用新的理念和定位进行迭代升级。
大侠上上签
醉码头=川菜火锅
《中国烹饪》：醉码头是年创立的品牌，为什么要进行重新定位？
江侠：最初创立醉码头，从产品定位到场景创新都是在蜀大侠的基础上做，有蜀大侠的影子。现在看来，醉码头很老土，川西民居的场景装修已经过时。既然“生”了它，就要对其负责。这次重新梳理，对于我来说是“面子”，要重新树立集团的形象。
醉码头川菜火锅“川越时空”的场景设计
《中国烹饪》：您是如何重新定位这个品牌的？
江侠：“醉”代表年轻人的倾诉、洒脱，现在年轻人基本不会喝高度白酒，喜欢微醺状态。四川有两大知名酒类品牌：五粮液和泸州老窖，说明“醉”代表四川。我们在醉码头中加入“耍酒”，通过现调鸡尾酒和耍酒文化，与消费者在游戏中互动，形成复购和记忆度。以前成都码头很多，后来城市改造建设，码头少了。我们定义“码头”是聚集的地方。
如今，餐饮行业对于品牌更聚焦、细分，比如海底捞=服务，巴奴=毛肚，从品牌到标签到品类是要对等的。那么，醉码头=川菜火锅。以前做蜀大侠，利用中餐标准化，借鉴中餐摆盘，将粗犷的火锅进行具象化的包装，提升颜值，打造“一帅九将”的产品体系，让每位年轻人不光爱吃，还要有颜值，具备好看、好记、好传播的属性。
以前蜀大侠是火锅川菜化，醉码头是川菜火锅化。后者是在原有火锅生食涮煮的基础上，加入川菜煮火锅的概念。
太极双滑
江侠：川菜煮火锅有几大特征：烧蒸卤拌鲜嫩脆，这就是整个菜单的逻辑。除了炒的菜，卤蒸烧拌类的川菜都可以在火锅中呈现出来。将一些川菜预加工菜品煮在火锅里，更能体现火锅的层次感，令火锅味道更加丰富饱满，记忆度更强。火锅本身也是川菜，这是我的原创赛道，我要做川菜火锅的开创者。
与年长者学，与年轻人耍
《中国烹饪》：您是很活跃的人，会在跨界中寻求品牌突破，平时