中科白癜风医院善行天下 http://www.xftobacco.com/m/爱上一个城市，从美食开始。老字号，就是一个城市的味蕾。抖音里网红店固然是年轻人热衷的打卡地，但老字号，却是四面八方的食客辨认成都味道的地方。说起成都老字号，夫妻肺片、陈麻婆、龙抄手、赖汤圆、钟水饺······每一个“老成都人”都可以如数家珍。这些老字号背后，隐藏着最正宗的成都味道，也是数代成都人的记忆。去文殊坊一定要吃一碗张凉粉甜水面；在总府路逛街必定要去尝尝夫妻肺片。华兴正街美食再多，也抵不过盘飨寺的外卖卤味......成都“中华老字号”招牌众多最年轻的也有71岁了据了解，当前，四川省共有48家中华老字号，包含了小吃、川菜、调味品、白酒等多项种类。其中，成都被认定的“中华老字号”川菜小吃类共有13家，分别是陈麻婆豆腐店、赖汤圆店、龙抄手店、夫妻肺片店、荣乐园、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺店、带江草堂、痣胡子龙眼包子、韩包子、洞子口张老二凉粉和张老五凉粉。在这些中华老字号当中，最年长的是陈麻婆豆腐，创始于年，距今已有年；最年轻的是痣胡子龙眼包子，创始于年，距今也有71年了。还有钟水饺、赖汤圆、荣乐园，它们都经历了上百年的传承。“吃的不仅是美食，更是故事”在历史发展的长河中，每一个坚守下来的老字号招牌，凝聚的是执着追求，都历经了很多的艰辛。而城市变迁和技艺失传成为了一些老字号“消失”的主要原因。老字号招牌是成都的文化，更是成都这座城市的重要城市名片。除了吃成都美食，我们也有责任与担当去传承这些老字号美食，因为这里面还多着你不知道的灵魂。麻婆豆腐从成都到日本，麻婆豆腐都是一个标准作为最知名的川菜之一，陈麻婆豆腐有年的悠久历史，也是成都所有“中华老字号”中，最为年长的。陈麻婆豆腐第八代传承人张盛跃明年就要退休了。这位曾把正宗的成都味漂洋过海带到了日本，又把日本的手艺带回了成都的老厨师，和麻婆豆腐之间有什么渊源故事呢？（上下滑动查看完整故事）19岁入行当厨师制定了麻婆豆腐配料标准清同治年间，成都北门万福桥旁开有一家陈兴盛饭铺，主厨是店主之妻陈氏。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，有好事者看到陈氏脸上有麻痕戏之为“麻婆豆腐”，此后，“麻婆豆腐”竟不胫而走逐渐成为了美谈，饭铺也因此菜冠名为“陈麻婆豆腐”。陈麻婆豆腐店工作人员都喊张盛跃为张师傅，张师傅明年就满60岁了。“餐饮业太忙了，和家人在一起的时间太少，退休后好好陪伴他们，到处旅游一下。”从年入行当厨师，到年“借调”到了陈麻婆豆腐青羊宫店，张师傅在厨师这个行业，一干就是41年。“喜欢，是我坚持这么多年的最大动力。”张师傅是个很较真的人，炒了多年的菜，对于味道和品质的要求，可以说是“吹毛求疵”。“我经常观察我们的师傅，发现每个师傅，可能因为状态和工作节奏的原因，烧豆腐的时候，手的轻重都会有区别，味道也就会有细微的变化。”张师傅说，麻婆豆腐的特色是以“烧”法烹之，在细嫩的豆腐上，点缀一些牛肉末和青蒜苗，外围一圈透亮的红油，整道菜具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。“当时我就在想，为什么不能将麻婆豆腐的调料标准统一，这样可以有更标准的口感。”随后，张师傅开始了“炒调料”的漫长过程。不断的调配比例，火候，时间，收集客人的意见。经过了半年的反复调整，麻婆豆腐的标准出炉了。“在麻婆豆腐调料标准出炉后，很多川菜开始制定自己的标准，现在我们的调料也在统一的工业化生产，销往日本和欧洲，让更多的人可以吃到正宗的成都麻婆豆腐。”被“挖”去日本6年带去了正宗成都味带回了日式手艺张师傅与日本陈麻婆店老板合影年，张师傅正在广州参加厨师节。有位来自日本的客人，“悄悄”的来到了成都，在成都吃了很多麻婆豆腐店后，陈麻婆豆腐的味道将这位日本客人的胃“抓住”了。“他吃了我们麻婆豆腐后，表示希望将我们的麻婆豆腐带去日本，在日本开麻婆豆腐店。”原来，这位日本开始是日本FBD株式会社的董事长山田清司，随后，山田清司与成都饮食公司达成合作，授权了陈麻婆豆腐的招牌，并派遣成都的师傅，去日本进行技术指导。“年3月，我去日本进行美食表演，有一天休息的时候，我就去第一家日本的陈麻婆豆腐店，想去看一看，结果他们店员以为是我到日本来指导的，就把山田清司也请了过来。”张师傅说，这次的会面后，他回到了成都，不到三个月，再次回到了日本，进行了三个月的技术交流。“三个月结束后我就回到了成都，年底，山田清司再次来到了我们店，告诉我他们在日本已经又增加了店面，觉得技术跟不上，希望我再次过去指导和交流。”没有想到的是，这一去，就去了6年。“我是年去的日本，这6年，我唯一一次回成都，是回来参加我们自己的麻婆豆腐比赛，当时我是代表日本店回来的，然后拿到了第一。”张师傅说，在日本这6年，不仅仅是将正宗的成都味道带去了日本，也在日本学习了日式豆腐的做法，年回到成都之后，他也将这项菜式带回了成都，现在也成为了旗舰店的特色菜品之一。“我们是百年老字号，除了要传承手艺，也要不断的创新和学习。”发扬技艺让更多人了解成都老字号美食张师傅是陈麻婆豆腐第八代传承人，是唯一的省非遗传承人，如今，陈麻婆豆腐还有2位市非遗传承人。“我们是技艺传承，厨师是一个很辛苦的职业，有部分年轻人可能学到一半，就不想学了。”张师傅说，在他看来，传承人不仅仅是要将做菜的手艺传下去，更是要将老字号的优秀品质传承下去。“要让学菜的年轻人，热爱这项手艺，做美食，就是要用心，从原材料选择到手艺的掌握，每一个都极其重要。”巩固先辈留下的传统技艺，将传统技艺经过自己的理解和加工，再传给下一代，这是张师傅对“传承人”理解，也是他认为作为传承人应该有的担当。“时代在变化，我们也要不断的发展和适应，让更多人知道成都的老字号美食，为此，我们也一直在不断的研发新的菜式，在麻婆豆腐上不断的尝试新的结合，希望将成都老字号招牌不断的传承下去。”钟水饺坚守百年老字号品牌传承匠人精神年，一家饺子店在成都荔枝巷开业了，创始人的姓名不详，不久后该店由一名小商贩钟燮森主厨并经营，最为著名美食有红油水饺、清汤水饺和椒盐酥锅魁。作为钟水饺第四代传承人，祝元清依然坚持传承着传统的手工工艺，从选择原材料，再到熬制配料，每一个环节都是高标准的要求。也许正是这样的高要求做出来的水饺，让各国人尝到都忍不住点赞，而要说有多好吃呢？曾有日本游客吃了20碗！（上下滑动查看完整故事）因机缘开始做水饺手工制作累的直不起腰“最早我是学川菜的，因为一个机缘认识了当时第三代传承人何长久，之后就加入了钟水饺开始做水饺。”祝元清说，在开始学做水饺的时候，特别的辛苦，早期所有的工序，都需要厨师手工来完成，常常累的直不起腰杆。“举个例子，比如5斤的面粉，从和面，醒面，揉面，就要一个小时的时间。”说起水饺的制作，祝元清可以拉着人摆一下午的“龙门阵”。“现在我们是半机械化半手工的制作模式，因为量实在是太大了，以人民公园店来说，平常一天至少都是做上千碗的饺子。”祝元清说，虽然有机械化的发展，但是传统的制作技艺，他们从来没有想过要放弃。“在早期，我们师傅做肉馅的师傅都是纯手工揉，所以我们的肉，吃起来口感很嫩。钟水饺的特点是，全肉馅，皮薄肉多，味道是咸中带甜，能够成为一道风靡全国的名小吃，离不开成都优质的原材料。”祝元清告诉记者，每次就算去外地比赛或交流，都一定要带上成都产的原材料。“比如成都产的二荆条辣椒和纯菜籽油等，这些优质的材料，加上我们的配料，组成了独有的口味。”祝元清说，坚持传统是钟水饺一直的坚持的原则，只有把老一辈留下的技艺传承好，才能将老字号一代一代延续下去。“秘方配料”一直被模仿曾有日本游客吃了20碗饺子在钟水饺人民公园店吃饺子，再到旁边的鹤鸣茶社喝完盖碗茶，晒着太阳摆一会龙门阵，这是很多老成都人周末休闲的“保留项目”。随着成都旅游的发展，越来越多的游客也要体验地道的成都生活。为了让更多的游客吃到正宗的钟水饺，直到今日，祝元清都是亲自验收食材，品尝调料的味道。“我们的调料，是经过科学调配的，熬制一锅标准的配料，根据天气的不同，至少都是需要6个小时。”祝元清解释道，天气的不同，会影响调料的浓淡，因此，在制作的过程中需要不断的尝试，直到熬制出最好的配料。“坚守一份传统手艺，是非常不容易的，我作为传承人，有责任将这个手艺发扬光大，同时也要让年轻人学会，理解，所以现在我们厨房的年轻厨师，我要求他们每天都是要练习手工的，一个师傅一分钟包45个饺子算是合格，一个小时就是上几千个饺子，只有把传统手工做扎实了，才不会辜负我们成都美食之都的称号。”在成都的各种小吃店里，钟水饺往往都排在菜单的第一个。“很多人模仿我们的做法，能够模仿制皮，包肉馅，但是肯定是做不到我们一样的配料的。”祝元清说，这个“秘方配料”是商业机密，一个好的配料，其附着在饺子上的粘稠度都是可以“计算”的，此外，下香料的顺序，时间，火候的掌握，都是需要一段时间的学习才能掌握的。“因为喜欢独特这种独特味道，曾经有日本游客慕名而来，连续吃了20碗。当时我们都觉得不可思议，可能是我知道的吃的最多的了。”坚守百年老字号品牌传承匠人精神随着网络的发展，传统的老字号品牌也面临着“网红店”的冲击，运用新型的宣传方法，开发新式的菜品，吸引更多的年轻人来光顾，成为了大多数老字号品牌的首要任务。祝元清说，创一个品牌不容易，保一个品牌更不容易。“有很多老顾客，就算我们店面搬迁了，也一直来光顾，这对我们是鼓励也是鞭策，如何守住这个老字号品牌，传承匠人精神，是我们一直思考的问题。”祝元清说，小吃虽小，但可小中见大，唯有不变初心，是守住老字号品牌的首要准则。盘飧市93岁老字号晋升新网红成都人的鼻子最“尖”“舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽馀杯。”诗圣杜甫在草堂居住时，写下了这首《客至》，这首诗描绘出了一幅多年前，成都人宾主往来悠闲自得的画卷，也勾画出了成都人“尚滋味”的饮食习俗。而盘飧市这个老字号，近日，又晋升成为了新网红，这是如何做到的呢？（上下滑动查看完整故事）第一次“变”将川味和广式结合卤肉锅盔广受欢迎张汝琦是盘飧市店的前任总经理，今年已经72岁的她，直到年才正式退休。回忆起从90年代盘飧市在成都街头的盛况，张汝琦记忆犹新。“那个时候我们卤味只要刚刚出锅，整条街都可以闻到香味，成都人的鼻子最“尖”，又好吃，每天来买卤味的人，都是排着长队。”张汝琦，盘飧市能够在成都受到众多市民的喜爱，主要是三代传承人对卤味制作的坚守，还有每一代经营者，对店铺发展的规划，一直在坚守中寻找改变。张汝琦介绍，年，牟茂林、冷远举、杨汉江三位商人在成都华兴街开始经营卤味，为了在强手如林的餐饮界立足，三人想到了“变”。“由于牟茂林年轻时长期在广东打工，所以盘飧市的卤菜就有了一些广东菜的影子。刚开张时，因为它的味道和传统的川卤略有不同，加上一个很雅的店名，大家觉得很新鲜，都想换个口味来品尝一下，所以一开张就吸引了大批的食客。”张汝琦说，盘飧市的卤制品特点是选料精，加上精心调制的卤水和十分考究的火候，成品糯软适口，有些菜品在临上柜前还要趁热洒上点香油，一锅起来是满堂生香，历来就有一锅卤菜起来吸引一拨客人的说法，这在当时成了成都街头一道靓丽的风景线。“在这个‘变’字里面，还推出了一道来而必然的小吃---卤肉锅魁。就是将切好的卤肉夹入现烤锅魁中，再浇上一点香味浓郁的卤汁后食用，很快便成为了成都的一道名小吃。”张汝琦说，因店铺旁边就是川剧院，那些来看戏的人士都会来买一点小货打包回去，所以生意逐渐就火了起来。第二次“变”扩张店铺加入川菜小吃盘飧市的商铺，大约经历了三次扩张，到现在发展成一家集腌卤，川菜，小吃为一体的，面积达多平方米的大型餐饮企业。“创业初期，是一间只有二十多平方米的卤味店，90年代初期，扩张到了两层楼一百多米的店铺大小，年初又经历了合并，最后变成了现在多平的大型餐饮店。”张汝琦说，随着社会的发展，人们对饮食的要求也在不停的变化，为了更好的满足现代人的需求，盘飧市开始不断的加入川菜和小吃。盘飧市副总经理罗雪梅告诉记者，现在的盘飧市，除了卤味品依然坚持着传统的手艺外，在菜式上，也不断的创新着新的菜品。“我们厨房一半是做普通的川菜，一半是做新式菜品。”为什么盘飧市至今仍然只有一家直营店呢？罗雪梅说，如今盘飧市的卤莱师傅第三代传承人，他们深得师傅真传，并且对工作一丝不苟，所以到现在依然保持了原有的风味，确立了在成都市脆卤界龙头企业的地位。“从材料的选择，到卤水的味道，我们都是有严格的要求和标准。因此现在除了在华兴正街的餐厅和成都八里小区一家只卖卤味的窗口商店，没有继续的扩张直营店，也是为了保证我们的卤制品的正宗。”第三次“变”张靓颖带谢霆锋吃盘飧市明星效应带火同款套餐今年9月，明星谢霆锋和张靓颖在成都录制美食节目，在众多的成都美食中，作为成都本地人的张靓颖，带着谢霆锋来到了盘飧市光顾。“他们去了几个不同的成都美食店，其中，在盘飧市购买了少许的卤味品，节目虽然还没有播出，但是已经有很多粉丝或者游客，专门来购买同款套餐。”罗雪梅说，看到网上这么多人喜欢盘飧市,为了更好适应网络传播的快速发展，公司也在研究新式的宣传手法，可能会开展直播或短视频的方式，让更多的人了解成都卤味。“我们最近的计划，就是预计在十月底，在成都双楠伊藤洋华堂开设卤制品窗口，由我们派师傅去现做，让成都市民或者游客多一个渠道购买卤味。”罗雪梅说。当然，有故事的老字号还有很多请持续
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