如今，川剧中的“变脸”已成为四川人的“名片”，四川人的骄傲。变脸用的道具，西安本地人叫它“兽脸子”，外国人叫“面具”。儿时过年，爷爷曾给我买过兽脸子，还记得是孙悟空。当时的兽脸子用薄而有韧性的纸，绘画出各种脸谱，有孙悟空、猪八戒、牛、羊、狗、兔子等，眼睛处挖两个窟窿，两边拴上橡皮筋，带时套在耳朵上。
不知何时，川剧中哪位有心的道具师把兽脸子搬上了舞台，而且使变脸这一动作成为了四川人的名片。其实，变脸动作并不难，也没多少技术含量，只是物理学上一种力传导和支点上巧妙结合的方法。为什么演员变脸变换面部脸谱是总要面部背向观众，瞬间胳膊上扬的动作和头颈的用力摆动正是面具相互交换位置的时候。如果用高速摄像机拍摄，那么就会清楚的看到整套动作的全貌，充其量变脸只是一种戏法，可它却成了四川人的骄傲。
遗憾地是，陕西厨师用瓢独有的功夫“花打四门”已消遁得无影无踪，近乎失传。花打四门瓢功运作时，真可谓菜肴在瓢中“跳芭蕾”，前仰后翻，左蹲右跳，接着是右转左旋，有快有慢，快慢交替，腾翻自如，灵活多变，简直使人眼花缭乱，目瞪口呆。再加上右手所执手勺动作的配合和有节奏的敲击金属（瓢沿）的响脆声，顿时让人产生敬佩之心，并获得听觉上的享受。
假如你炸油饼时，我提出要求，要你不用筷子翻，而是端起油锅，通过手臂动作所发出的力，将油饼连同热油一起翻过，而且一滴热油也不能溅出锅外，你可能会说我是疯子，怎么能提出如此奇怪的损招。殊不知在前辈厨师中就有这样的高手，他在°-°的热油中翻过的不是油饼，而是“锅烧肘子”。同行们都知道，制作“锅烧肘子”的关键工序在油炸，因为此道工序即决定着成菜的颜色，同时也决定着成菜的质感（触感）。那么，前辈是如何在°的热油中将形似油饼却又比油饼大而且厚重的锅烧肘子翻个过呢？
不妨先举个不太贴切的实例。前几年太平洋8.5级地震引发的海啸，给旅游胜地巴厘岛带来了巨大灾难，淹死游客，摧毁房屋。影星李连杰算是命大，死里逃生，鬼门关前捡回了一条命，为感恩苍天、延年益寿，决定从此不再演戏，致力于慈善事业（见香港卫视中文台鲁豫有约栏目）。假如地震不是8.5级，而只有4级，那么所产生的海啸充其量也只是淹没农田、淹没村庄，不可能摧毁房屋、楼宇。这就是力量大小的作用，同样是液体的油，在运动中也会产生作用力，海浪可以把小船推向浪尖，冲浪者也可以在海浪上游刃有余自由穿行，这还是力的作用。
那么，陕菜厨师如何运用液体油所产生的作用力把圆饼状的锅烧肘子翻过来的呢？首先是油量，油的多少是产生作用力的先决条件。我们知道“锅烧肘子”菜虽然用了烧字，其实烹调方式是炸。炸和煎虽都是以油为传热介质（除面点中的个别品种外，如水煎包），但在油的用量上却大有不同。炸必须是大油量，而煎少许油量就可以。只有在大油量的条件下，固体物料才会漂起来。因此，瓢中所添油量必须达到瓢容积的三分之二，油与瓢沿的距离控制在7cm左右。当挂糊后的肘肉被推入热油并且凝固后，其体积所占空间会使油面上升，使油面与瓢沿距离在3cm左右，这样就给运作炒瓢时油的活动制定了一个可以控制的范围，也就是说摇动、旋转炒瓢时，热油即可托起漂浮着的物料，又可在瓢中自由活动而不会溢出，给物料的翻身设置了一个可以控制的条件。当然操作者还必须有操控、掌握、运作炒瓢的经验和功夫。具体做法是：左手紧握炒瓢，抬起，旋转（至于向右或向左转随个人习惯而定），视物料与热油同步运动时，瓢把略向下压，瓢前端略向上翘，油面接近瓢把边沿时，集中精力、全神贯注、鼓足力气左手臂呈小弧度上扬猛的一送，使瓢内热油因左臂发出的爆发力作用而产生上扬冲浪，就像海浪冲击崖边因受阻而呈弧形迂回那样，热油不但将物料托起而且倒向瓢前端，就在物料翻身倒向瓢前端的瞬间，右手所执手勺迅速铺垫在物料下落处，以防热油溅出，整体动作必须环环相扣，一鼓作气，一气呵成。
听说现在卫生防疫部门要求各大酒店、宾馆、菜馆、小饭店都要做到“名堂亮灶”，厨师操作时客人可以一眼看到。即使不能亮灶的宾馆、酒店也要安装摄像头、大屏幕，厨师操作时的一举一动，客人都会一览无余的看得清清楚楚。当然，从防疫、卫生部门讲，目的是为监督厨师，按规定配料，按程序操作，让客人吃上放心饭菜。但我想，这不正是给厨师搭上了一个展现技艺的舞台吗？娴熟的刀工可以展现出来，比变脸强10倍的花打四门瓢功可以映入客人眼帘，一睹为快。热油火翻锅烧肘子的绝技一定会使客人目瞪口呆，大吃一惊。假若有此人才的话，饭店生意也一定会火爆起来的。
最后，希望陕西境内同行师傅们空闲时间回忆回忆，打听打听，还有哪些烹饪绝技，独到手法，老前辈们的绝招没有展示出来，搁置在被遗忘的角落，记录下来，编写成文，共同携手，为振兴陕菜都出一把力。
陕菜问答徐长安工作室荣誉出品
主笔：徐长安
顾问：刘永安
栏目
或-
助理编辑：李高
邮箱：
qq.