景和封面新闻记者曾洁
为庆祝新中国成立70周年，封面新闻联合第七届中国成都国际非遗节推出“寻找非遗中国红”特别策划，探寻非遗项目中的那一抹亮眼的中国红。无论是剪纸、面塑，还是川剧、漆器，非遗里的中国红，总能让人们印象深刻，郫县豆瓣也不例外。
川菜作为中国八大菜系之一，因其“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，深受国内外美食爱好者热捧。追其美味奥秘，有一种不可缺少的调味佳品，那就是被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣。
10月7日，记者来到郫县豆瓣制作工厂，跟着郫县豆瓣酿制四川省级传承人张安秋一起，寻找藏身豆瓣酱缸的中国红。
张安秋带着记者率先走进郫县豆瓣的展厅，满眼望去，一片通红。红色的陈列架上，展示着各种型制的豆瓣包装，一整面红墙浮雕和其他几面墙上，讲述了从年成立的益丰酱园以及郫县豆瓣的传承历史、制作技艺、代表性传承人名录等内容。展厅虽小，字里行间却承载了豆瓣的百年记忆。“展厅里的红色就来源于豆瓣，红色可以说是是豆瓣的代表性元素。不仅是因为郫县豆瓣制作中加入了红辣椒，初期呈鲜红色更是希望将红色的喜庆带给郫县豆瓣，传承不绝，愈加红火。”张安秋一边穿戴工作服，一边解释道。
整理完衣着后，张安秋带记者来到了展厅前的酱缸前。只见三十余口酱缸并排展开，每一个酱缸都盖着一顶绛红色的盖子，如同戴着一顶顶红色帽子。揭开盖子，一阵浓郁的酱香扑面而来，暗红色的豆瓣看上去十分诱人。张安秋介绍说：“郫县豆瓣香味的秘诀就是翻、晒、露。白天阳光直晒，晚上迎接露水，每天都用木杵子杵。其中，翻是豆瓣生产中最耗用人工的环节。”
说着，张安秋拿起搅拌的木杵子，例行为这一缸豆瓣“舒展筋骨”。“搅豆瓣也讲究技巧，从边缘深入底部，转至中间提起，将表层以下的豆瓣一一地翻上来，使其受热均衡，一缸搅十二三下即可。”在他身后，一个晒场就有口酿缸，一缸豆瓣需要每天翻晒12次。同样的动作，日复一日，年复一年，才能制作出一缸缸品质优良的豆瓣。“三年特级豆瓣至少需要经历一万三千余次翻晒，五年特级郫县豆瓣至少经历两万余次的翻晒。”
不断搅动酿缸的张安秋，从事郫县豆瓣酿制调行业已有40余年了。这40年间，郫县豆瓣也随着祖国的强盛，从四川人的餐桌出口海外，销往日本、泰国、美国等国，并通过国际贸易和驻外机构直接输送到世界多个国家和地区。
从小闻着豆瓣酱香、在豆瓣红中熏陶长大的张安秋说，豆瓣是他的“专爱”。“我会坚守郫县豆瓣的匠心与经典，和徒弟们以及众多郫县豆瓣传承人，将这份‘豆瓣红’继续发扬光大，走向国际餐桌。”张安秋笑着说：“在新中国成立70周年之际，我们也借豆瓣红祝愿祖国红红火火，繁荣昌盛。”